Тамақ өнімдерін термиялық өңдеу өнеркәсібінде,121°C (250°F)ең танымал сандардың бірі. Көптеген адамдар тағам 121°C-қа жеткенде әрқашан қауіпсіз деп есептейді, ал кейбір өндірушілер тіпті жаңа өнімдерді әзірлеу кезінде 121°C-ты белгіленген зарарсыздандыру температурасы ретінде пайдаланады. Дегенмен, бұл жиі кездесетін түсінбеушілік.
Тағамды стерилизациялау үшін процестің тиімділігі бір ғана температура мәнімен анықталмайды. Керісінше, ол біріктірілген әсерге байланыстытемпература және уақыт, ол ретінде өрнектеледіF₀ мәні.
121°C - термиялық өңдеу есептеулерінде қолданылатын халықаралық деңгейде танылған анықтамалық температура, бірақ ол барлық тамақ өнімдері үшін жалғыз қолайлы өңдеу температурасы емес.
Неліктен 121°C салалық анықтамалық температураға айналды?
121,1°C (250°F)коммерциялық стерильділік мәнін есептеу үшін жиі қолданылатын анықтамалық температура болып табылады (F₀ мәні) тағамды термиялық өңдеуде.
Бұл температурада ыстыққа төзімді микроорганизмдер, мысалы,Clostridium botulinumтиімді түрде басқарылуы мүмкін, бұл 121°C температурасын қышқылдығы аз консервіленген тағамдарды, дайын тағамдарды және үй жануарларына арналған ылғалды тағамды зарарсыздандыру процестері үшін маңызды анықтамалық нүктеге айналдырады.
Дегенмен, 121°C әрбір тағам өнімі үшін міндетті өңдеу температурасы емес, есептеу көрсеткіші екенін ескеру қажет.
Неліктен барлық өнімдер 121°C температурада жұмыс істей алмайды?
Әртүрлі тағамдардың сипаттамалары, құрамы және микробиологиялық қауіптері әртүрлі. Сондықтан, зарарсыздандыру процестері өнімнің нақты талаптарына сәйкес жасалуы керек.
1. Тағамның қышқылдығы қажетті процеске әсер етеді
Азық-түліктер әдетте келесідей жіктеледі:
- Қышқылдығы төмен тағамдар (рН > 4,6)
- Қышқыл тағамдар (рН ≤ 4,6)
Қышқыл тағамдар әдетте микробтардың ыстыққа төзімділігі төмен болады. Мысалы:
- Жеміс шырыны
- Қызанақ негізіндегі өнімдер
- Джем
- Маринадталған көкөністер
олардың құрамы мен технологиялық талаптарына байланысты көбінесе төмен температурада өңделуі мүмкін.
Ет өнімдері, теңіз өнімдері, сүт өнімдері және үй жануарларына арналған жем сияқты қышқылдығы төмен тағамдар коммерциялық стерильділікке қол жеткізу үшін әдетте мұқият бақыланатын термиялық процестерді қажет етеді.
2. Қалың өнім әрқашан жоғары температураны қажет етпейді
Жалпы болжам:«Өнім неғұрлым қалың болса, зарарсыздандыру температурасы соғұрлым жоғары болуы керек».
Іс жүзінде бұл әрдайым бола бермейді.
Сиыр етінің кесектері, кондитерлік ет, қою сорпалар және жержаңғақ майы сияқты өнімдер үшін басты қиындық көбінесе температураны көтеру емес, өнімнің ішіндегі суық нүктеге жеткілікті жылу беруді қамтамасыз ету болып табылады.
Көптеген жағдайларда температураны көтерудің орнына қыздыру профилін оңтайландыру, ұстау уақытын реттеу немесе қаптама сипаттамаларын өзгерту тиімдірек тәсіл болып табылады.
3. Қаптама материалдарының стерилизация процесіне әсері
Әр түрлі қаптама форматтары жылуға, қысымға және салқындату жағдайларына төзімділіктің әртүрлі деңгейлеріне ие, соның ішінде:
- Пластикалық бөтелкелер
- PP науалары
- Тік тұратын сөмкелер
- Тұмсықты қалталар
- Шыны бөтелкелер
- Металл банкалар
Егер процесс параметрлері дұрыс жасалмаған болса, қажетті зарарсыздандыру деңгейіне жеткеннің өзінде қаптаманың деформациясы, тығыздағыштың зақымдануы немесе ағып кету сияқты мәселелер туындауы мүмкін.
Сондықтан, стерилизация процесін жобалау тек тамақ өнімінің өзін ғана емес, сонымен қатар қаптаманың қауіпсіздігі мен тұтастығын да ескеруі керек.
F₀ мәні жалпы стерилизация әсерін анықтайды
Тамақ өңдеу саласында өнеркәсіп көбірек назар аударадыF₀ мәнібір температура нүктесінің орнына.
F₀ мәні стерилизация температурасын да, ұстау уақытын да ескереді, бұл процесс кезіндегі жалпы жылу әсерін өлшеуге мүмкіндік береді.
Мысалы:
- Процесс қысқа уақытқа жоғары температураны, мысалы, қысқа уақытқа 121°C температураны қолдануы мүмкін.
- Процесс ұзақ уақыт бойы төмен температураны, мысалы, 115°C температураны және ұзақ сақтау мерзімін пайдалануы мүмкін.
Қажетті F₀ мәніне қол жеткізілген және процесс дұрыс тексерілген жағдайда, әртүрлі температура-уақыт комбинациялары коммерциялық стерильділік талаптарына сай келуі мүмкін.
Жақсы ойластырылған стерилизация процесі өнімнің түсіне, құрылымына, қоректік заттарына және дәміне әсерін азайта отырып, тағам қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағытталған.
Дұрыс стерилизация процесін таңдау
121°C тағамды стерилизациялаудың барлық қолданбалары үшін әмбебап шешім емес. Бұл коммерциялық стерилизация есептеулерінде қолданылатын классикалық анықтамалық температура.
Нақты өндірісте стерилизация параметрлері келесі негізде әзірленуі керек:
- Тағам санаты
- Қышқылдық деңгейі
- Қаптама форматы
- Жылу өткізгіштік сипаттамалары
- Мақсатты F₀ мәні
Өндірушілер бекітілген параметрлерді қолданудың орнына, процестерді келесі жолдармен орнатуы керекжылу тарату сынағы, жылу ену сынағы және процесті валидациялау.
Сенімді стерилизациялау шешімі арасында тиісті сәйкестікті қажет етедіөнімнің сипаттамалары, технологиялық процесс дизайны және жабдықты таңдауТиісті температураны, уақытты және қысымды бақылау стратегияларын таңдау арқылы азық-түлік өндірушілері өнім қауіпсіздігін қолдай алады, сапаны сақтай алады және тұрақты өндірістік көрсеткіштерге қол жеткізе алады.
Жарияланған уақыты: 2026 жылғы 15 шілде