Азық-түлік стерилизациясы өнімді белгілі бір температураға дейін қыздырумен шектелмейді. Тұтқырлығы жоғары тағамдар үшін нақты қиындық жылудың өнімге тиімді еніп, әрбір бөліктің қажетті стерилизация жағдайына жетуін қамтамасыз ете алуында. Жабдықтың температурасы белгіленген мәнге жеткеннің өзінде, өнім ішіндегі жылудың нашар берілуі соңғы стерилизация нәтижесіне әсер етуі мүмкін. Соңғы жылдары дайын тағамдар, тұздықтар, үй жануарларына арналған ылғалды жем, құс ұясынан жасалған сусындар және жеміс пюресі сияқты өнімдердің тез өсуімен жоғары тұтқырлықтағы тағамдар тамақ өңдеу өнеркәсібінде кең таралуда. Кәдімгі сусындармен немесе төмен тұтқырлықтағы сұйықтықтармен салыстырғанда, бұл өнімдерді стерилизациялау қиынырақ, себебі жылу енуі баяу және температураның біркелкі таралуы біркелкі емес. Бұл процесті жобалауға да, стерилизация жабдықтарына да жоғары талаптар қояды.

Неліктен жоғары тұтқырлықтағы тағамдарды зарарсыздандыру қиынырақ?

Термиялық өңдеу кезінде жылу негізінен екі әдіс арқылы беріледі: конвекция және өткізгіштік. Шырын және сүт сияқты тұтқырлығы төмен өнімдер үшін сұйықтықтың қозғалысы қыздыру кезінде табиғи айналымды тудырады. Бұл жылуды өнім бойынша тезірек және біркелкі таратуға көмектеседі. Дегенмен, тұтқырлығы жоғары тағамдарда сұйықтықтың қозғалысы нашар. Ішкі конвекция шектеулі, яғни жылу өткізгіштік арқылы сырттан орталыққа қарай баяу жылжуы керек. Өнім неғұрлым қалың және қатты зат неғұрлым жоғары болса, бұл әсер соғұрлым айқын болады. Нәтижесінде, бірдей стерилизация жағдайында жоғары тұтқыр өнімнің сыртқы аймағы мақсатты температураға жетуі мүмкін, ал орталық әлдеқайда төмен температурада қалады. Температураның таралуындағы бұл айырмашылық жоғары тұтқыр тағамдарды стерилизациялаудың қиынырақ болуының негізгі себебі болып табылады.

Суық нүкте - бақылауға алынатын ең маңызды аймақ

Тағамды стерилизациялау кезінде негізгі ұғымдардың бірі -суық жерСуық нүкте өнімнің ішіндегі ең баяу қызатын және қажетті стерилизация деңгейіне жету үшін ең көп уақытты қажет ететін аймақты білдіреді. Жоғары тұтқырлықтағы тағамдарда бұл нүкте әдетте қаптаманың ортасына немесе өнімнің ең қалың бөлігіне жақын орналасқан. Өнімнің коммерциялық стерильділікке жетуі жабдықта көрсетілген ең жоғары температурамен анықталмайды. Керісінше, бұл суық нүктенің жеткілікті термиялық өңдеуден өтуіне байланысты. Егер суық нүкте қажетті өңдеу шарттарына сәйкес келмесе, өнім әлі де ықтимал микробтық қауіптерге тап болуы мүмкін. Сондықтан, стерилизация процестерін әзірлеу кезінде тамақ өндірушілері өңдеу температурасын көтерудің орнына жылудың суық нүктеге жетуі үшін қанша уақыт кететініне көбірек назар аударады.

Жоғары температура әрқашан ең жақсы шешім емес

Өндірісте кейбір өндірушілер баяу қыздыру мәселелерін стерилизация температурасын арттыру немесе ұстау уақытын ұзарту арқылы шешуге тырысады. Бұл тәсіл жылу шығынын арттырғанымен, жаңа қиындықтар тудыруы мүмкін. Шамадан тыс термиялық өңдеу тұздық өнімдерінің қарайуына, жеміс пюресінің жаңа дәмін азайтуына немесе құс ұясы өнімдерінің, ет өнімдерінің және үй жануарларына арналған жемнің құрылымына әсер етуі мүмкін. Премиум тағам өнімдері үшін шамадан тыс өңдеу тек энергия тұтынуды арттырып қана қоймай, сонымен қатар өнім сапасын төмендетуі мүмкін. Сондықтан, қазіргі заманғы тағам стерилизациясы... бағытында жылжып келеді.дәл процесті басқаруМақсат - қажетсіз жылу шығынын азайта отырып және өнімнің бастапқы сипаттамаларын сақтай отырып, тамақ қауіпсіздігі талаптарына қол жеткізу.

Жылу өткізгіштік тиімділігін қалай жақсартуға болады?

Жылудың енуін жақсарту үшін өнім, процесс және жабдықты қамтитын кешенді тәсіл қажет. Біріншіден, өндірушілер өнімнің құрамына, тұтқырлығына, қаптаманың өлшеміне және толтыру көлеміне негізделген жылудың ену сынақтарын жүргізуі керек. Өнімнің ішіндегі нақты суық нүктені анықтау арқылы олар тиісті стерилизация температурасы мен уақыт параметрлерін орната алады. Екіншіден, әртүрлі қаптама форматтары әртүрлі стерилизация шешімдерін қажет етеді. Икемді қалталардың, шыны бөтелкелердің, металл банкалардың және пластикалық науалардың барлығында жылу беру және қысымға төзімділік сипаттамалары әртүрлі. Сондықтан стерилизация параметрлерін барлық қаптама түрлеріне әмбебап қолдану мүмкін емес. Соңында, стерилизация жабдықтарының жылу беру әдісі де маңызды рөл атқарады. Суға батырылатын реторттардың, су бүріккіш реторттардың және айналмалы реторттардың әрқайсысының өнім талаптарына байланысты өзіндік артықшылықтары бар. Кейбір жоғары тұтқырлығы бар тағамдар үшін айналмалы стерилизация өнімдерді өңдеу кезінде ақырын айналдыру арқылы жылу алмасуды жақсартуға көмектеседі. Сонымен қатар, тұрақты ыстық су айналымы және температура мен қысымды дәл бақылау өнімдер арасындағы температура айырмашылықтарын азайтуға және партияның консистенциясын жақсартуға көмектеседі.

Жылу енуі өнім сапасын анықтайды

Тұтқырлығы жоғары тағамдар үшін стерилизациялаудың ең үлкен қиындығы жабдықтың температурасының қаншалықты жоғары болуында емес, жылудың өнімге біркелкі және тұрақты түрде енуінде. Тек суық нүкте қажетті өңдеу жағдайына жеткенде ғана қауіпсіз стерилизациялауға қол жеткізуге болады. Сонымен қатар, шамадан тыс қыздырудан аулақ болу өнімнің түсін, дәмін және құрылымын сақтауға көмектеседі. Дайын тағамдардың, үй жануарларына арналған жемнің және премиум тағам өнімдерінің үздіксіз өсуімен өндірушілер назарын жай ғана «стерилизациялауға» емес, «дәл стерилизациялауға» аударуда. Өнім сапасы мен өндіріс тиімділігін жақсартуға ұмтылатын тамақ компаниялары үшін жылудың ену тиімділігін арттыру, температура айырмашылығын азайту және термиялық өңдеу әдістерін оңтайландыру маңызды бола түседі.