Неліктен стерилизация нәтижелері 121°C температурада да әртүрлі болады? — Тамақ өңдеу өнеркәсібінде көптеген компаниялар жоғары температурада стерилизациялауға қатысты кең таралған қате түсінікке ие:
«Егер өнім 121°C температурада зарарсыздандырылса, ол қауіпсіз болуы керек». Дегенмен, нақты өндірісте келесі жағдай жиі кездеседі: тіпті 121°C температурада зарарсыздандырылғанның өзінде, кейбір өнімдердің сақтау мерзімі 12 айдан асады, ал басқаларында бірнеше апта ішінде қапшықтың ісінуі, қышуы немесе тіпті микробтық ластану сияқты мәселелер пайда болады.
Неліктен бұл орын алады? Жауап тек температурада ғана емес, сонымен қатар тағамды стерилизациялаудағы маңызды параметрде: F₀ мәнінде жатыр.
Неліктен стерилизация нәтижелері бірдей 121°C температурада да әртүрлі болады?
Температура стерилизация жағдайларындағы факторлардың бірі ғана. Микроорганизмдер үшін олардың жойылу дәрежесін шынымен анықтайтын нәрсе:
температура мен уақыттың бірлескен әсері.
| А өнімі | 121°C температурада 10 минут |
| B өнімі | 121°C температурада 30 минут |
Екі өнім де бірдей максималды температураға жеткенімен, нәтижесінде пайда болатын зарарсыздандыру әсері мүлдем басқаша болады.
Себебі, В өнімі жоғары термиялық өлімге әкеледі, бұл ыстыққа төзімді микроорганизмдерді өлтіруге қабілетті. Сондықтан, тамақ өнеркәсібінде стерилизацияның тиімділігін тек температурамен ғана емес, F₀ мәнімен де бағалауға болады.
F₀ мәні қандай?
F₀ мәні (стерилизация мәні) термиялық стерилизация қарқындылығының халықаралық деңгейде танылған көрсеткіші болып табылады.
Ол 121,1°C температурада микроорганизмдерге баламалы зарарсыздандыру әсеріне қол жеткізу үшін қажетті уақыт (минутпен) ретінде анықталады.
F₀ мәні неғұрлым жоғары болса, стерилизация қарқындылығы соғұрлым жоғары болады.
| F_0=3 | 121,1°C температурада 3 минут бойы үздіксіз зарарсыздандыруға баламалы әсерді көрсетеді. |
| F_0=8 | 121,1°C температурада 8 минут бойы үздіксіз зарарсыздандыруға баламалы әсерді көрсетеді. |
Жарияланған уақыты: 2026 жылғы 8 маусым