Термиялық стерилизация технологиясы
Бұрын консервіленген тағамдарды стерилизациялау үшін термиялық стерилизация технологиясының қолданылу аясы кең. Термиялық стерилизация технологиясын қолдану микроорганизмдерді тиімді түрде өлтіруі мүмкін, бірақ бұл техникалық құрал ыстыққа сезімтал кейбір консервіленген тағамдарды оңай жоя алады, осылайша консервіленген тағамдардың тағамдық құрамына, түсіне және дәміне әсер етеді. Менің елімдегі термиялық стерилизация технологиясы бойынша қазіргі зерттеулер негізінен стерилизация жағдайлары мен жабдықтарын оңтайландыруға бағытталған, ал термиялық стерилизация жағдайларының ең қолайлы жағдайы - стерилизация процесінде температураны тиімді үйлестіру, осылайша термиялық стерилизация технологиясын қолдану стерилизация әсеріне қол жеткізіп қана қоймай, сонымен қатар әсерді болдырмауға тырысады. Консервіленген тағамдардың ингредиенттері мен дәмдері. Сонымен қатар, термиялық стерилизация жабдықтарын оңтайландыруда негізінен бумен стерилизациялау жабдықтары және микротолқынды стерилизация технологиясы қолданылады.
1. Ауақұрамындастерилизация технологиясы
Ауа құрамындағы стерилизация технологиясын қолдану негізінен бұрынғы жоғары температуралы стерилизация және вакуумды стерилизация технологиясын оңтайландыру арқылы жүзеге асырылады, бұл дәстүрлі стерилизация технологиясының кемшіліктерін өзгертті. Ауа құрамындағы стерилизация технологиясы әдетте консервіленген жемістерде, консервіленген көкөністерде қолданылады. Ауа құрамындағы стерилизация технологиясын қолданған кезде консервіленген тағамның шикізаты алдымен алдын ала өңделуі керек, содан кейін консервіленген қаптамадағы жоғары оттегі тосқауылы бар икемді қаптама пакетінің ортасында шаңсорғышпен тазалануы керек, сонымен бірге белсенді емес газды банкаға қосу керек. Содан кейін банка жабылады және тағамды одан әрі стерилизациялау үшін көп сатылы жоғары температуралы және салқындатылған стерилизация контейнеріне салынады. Қалыпты жағдайда тағамды көп сатылы қыздыру процесі алдын ала қыздыру, кондиционерлеу және дезинфекциялаудың үш кезеңін қамтуы мүмкін. Әрбір буынның стерилизация температурасы мен уақыты тағамның түрі мен құрылымына сәйкес дұрыс реттелуі керек. Тағамның дәмі жоғары температурамен бұзылады.
2. Микротолқынды стерилизация технологиясы
Консервіленген тағамдарды микротолқынды стерилизациялау технологиясы арқылы өңдеген кезде, негізінен тағам ішіндегі микроорганизмдердің өлуін немесе белсенділігін толығымен жоғалтуын қамтамасыз ету және тағамды сақтау мерзімін ұзарту, осылайша консервіленген тағамдардың талаптарын қанағаттандыру үшін жүзеге асырылады. Микротолқынды стерилизациялау технологиясын тағамды өңдеу үшін қолданған кезде, негізгі қыздыру органы ретінде консервіленген тағамдарды жылу өткізгіштік немесе конвекция арқылы жылу энергиясын өткізбей, консервіленген тағамның ішінде сыртқы әлеммен тікелей қыздыруға болады. Оны дәстүрлі стерилизациялау технологиясына қарағанда пайдалану жылдамырақ. Ол консервіленген тағамның температурасын тез көтере алады, осылайша консервіленген тағамның ішінде де, сыртында да стерилизация біркелкі және мұқият болады. Сонымен қатар, энергия тұтыну салыстырмалы түрде аз. Микротолқынды стерилизациялау технологиясын қолдану әдетте екі әдіске бөлінеді: жылулық әсер және жылулық емес биохимиялық әсер, яғни консервіленген тағамды бір уақытта ішінен сыртына қыздыру үшін микротолқынды пештерді пайдалану.
Микробтық жасуша құрылымы мен микротолқынды өрістің әсерінен консервіленген тағамдағы молекулалар термиялық поляризацияланады, бұл молекулалар арасында жоғары жиілікті тербеліс тудырады, осылайша ақуыз құрылымын өзгертеді және ақырында консервіленген тағамдағы бактериялық жасушаларды белсенді етпейді, бұл қалыпты өсуді мүмкін емес етеді, осылайша консервіленген тағамның сақтау әсерін жақсартады. Термодинамикалық емес әсерлер негізінен жасушалардың физиологиялық немесе биохимиялық реакцияларынан туындайды, температураның айтарлықтай өзгеруінсіз, яғни биологиялық әсерлер деп те аталады. Термиялық емес әсерді стерилизациялау әсерін күшейтуді сандық бағалау мүмкін емес болғандықтан, консервіленген тағамның қауіпсіздігін жақсарту үшін жылулық әсерді де процесті жобалауда толық ескеру қажет.
3. Омдық стерилизация технологиясы
Омды стерилизациялау технологиясын консервіленген тағамдарда қолдану негізінен кедергі арқылы жылумен стерилизациялауды жүзеге асырады. Практикалық қолданыстарда омды стерилизациялау технологиясы негізінен консервіленген тағамдарды жылумен қамтамасыз ету үшін электр тогын пайдаланады, осылайша термиялық стерилизация мақсатына қол жеткізіледі. Омды стерилизациялау технологиясы әдетте түйіршікті консервілерде кеңінен қолданылады.
Ол түйіршікті консервіленген тағамдарды өңдеу циклін кешенді түрде азайта алады, сонымен қатар күшті стерилизациялау әсеріне ие. Дегенмен, омдық стерилизациялау технологиясы әртүрлі факторлармен де шектеледі, мысалы, ірі өлшемді тағам түйіршіктерімен жұмыс істегенде жақсы нәтижелерге қол жеткізе алмайды. Сонымен қатар, консервіленген тағамдардың өткізгіштігі де осы технологияның стерилизациялау әсеріне әсер етеді. Сондықтан, тазартылған су, май, алкоголь және т.б. сияқты кейбір иондалмаған консервіленген тағамдарды стерилизациялаған кезде омдық стерилизациялау технологиясын қолдануға болмайды, бірақ омдық стерилизациялау технологиясы консервіленген көкөністер мен консервіленген жемістерге жақсы стерилизациялау әсерін тигізеді және бұл салада да кеңінен қолданылады.
Суық стерилизация технологиясы
Соңғы жылдары адамдардың тағам сапасына қойылатын талаптары үнемі жақсарып келеді. Адамдар тағамның микробтық қауіпсіздігіне ғана емес, сонымен қатар тағамның тағамдық құндылығына да көбірек көңіл бөледі. Сондықтан суық стерилизация технологиясы пайда болды. Суық стерилизация технологиясының басты ерекшелігі - тағамды стерилизациялау процесінде стерилизациялау үшін температураның өзгеруін пайдаланудың қажеті жоқ. Бұл әдіс тағамның өзінің қоректік заттарын сақтап қана қоймай, сонымен қатар тағамның дәмін бұзудан сақтайды. Бактерицидтік әсер.
Соңғы жылдары менің елімде суық стерилизация технологиясы кеңінен қолданылуда. Заманауи технологияның қолдауымен суық стерилизация технологияларының кең ауқымы енгізілді, мысалы, ультра жоғары қысымды стерилизация технологиясы, радиациялық стерилизация технологиясы, импульстік стерилизация технологиясы және ультракүлгін стерилизация технологиясы. Технологияны қолдану әртүрлі тағам құрылымдарында жақсы рөл атқарды. Олардың ішінде ең кең таралғаны - ультра жоғары қысымды стерилизация технологиясы, ол шырын консервілерін стерилизациялауда жақсы қолдану артықшылықтарын көрсетті, бірақ басқа суық жоғары қысымды стерилизация технологиялары әлі де зерттеудің бастапқы кезеңінде және кеңінен насихатталмаған және қолданылмаған.
Ультра жоғары қысымды стерилизациялау технологиясы физикалық стерилизация санатына жатады. Бұл суық стерилизациялау технологиясының негізгі қағидасы - консервіленген тағамдарда микроорганизмдерді жою, ақуыздың бұзылуын болдырмау, сондай-ақ жақсы стерилизациялауға қол жеткізу үшін биологиялық ферменттерді белсенді емес ету үшін ультра жоғары қысымды тудыру. Әсері. Ультра жоғары қысымды стерилизациялау технологиясын қолдану бөлме температурасында стерилизациялауға ғана емес, консервіленген тағамдардың тағамдық құрамы мен дәмін қамтамасыз етуге ғана емес, сонымен қатар консервіленген тағамдардың сақтау мерзімін тиімді түрде кешіктіріп, консервіленген тағамдарды қауіпсіз етеді. Консервіленген тағамдарды өңдеу кезінде ультра жоғары қысымды стерилизациялау технологиясы консервіленген тосапта, консервіленген шырындар мен басқа да тағамдарда кеңінен қолданылады және стерилизациялауда жақсы рөл атқарды.
Кедергіден өтустерилизация технологиясы
Суық стерилизация технологиясы белгілі бір дәрежеде жылумен стерилизациялау технологиясына қарағанда тиімдірек. Ол консервіленген тағамдағы микроорганизмдерді тиімді түрде тежей алады. Сондай-ақ, дәстүрлі жылумен стерилизациялау технологиясы консервіленген тағамның қоректік заттары мен дәмін бұзады және адамдардың тағамға деген қатаң талаптарын одан әрі қанағаттандырады. Талап етіледі. Дегенмен, суық стерилизациялау технологиясы консервіленген тағамдағы бұзылатын микроорганизмдерді тиімді түрде тежей алса да, бактериялық спораларды немесе арнайы ферменттерді өңдеуде жақсы нәтижелерге қол жеткізе алмайды, сондықтан суық стерилизациялау технологиясын қолдану салыстырмалы түрде шектеулі. Сондықтан адамдар жаңа стерилизациялау технологиясын - кедергімен стерилизациялау технологиясын жасады. Бұл технология суық стерилизациялау технологиясының режимін өзгертті және төмен қарқынды байланыстарда жақсы стерилизациялау әсерін атқара алады. Кедергімен стерилизациялау технологиясы алғаш рет Германияда пайда болды, адамдар етті сақтау үшін кедергімен стерилизациялау технологиясын қолданады. Консервіленген тағамды сақтау процесінде бейнеде бірнеше кедергі факторлары болғандықтан, бұл кедергі факторлары консервіленген тағамның бұзылуын тиімді түрде болдырмайды, ал консервіленген тағамның ішіндегі микроорганизмдер кедергіден өте алмайды, бұл кедергі әсеріне әкеледі. Осылайша, жақсы стерилизациялау әсеріне қол жеткізіледі және консервіленген тағамның сапасы жақсарады.
Қазіргі уақытта менің елімде кедергілерді стерилизациялау технологиясы толығымен зерттеліп, қолданылды. Консервіленген тағамдарды кедергілерді стерилизациялау технологиясы арқылы стерилизациялау тағамның қышқылдану немесе шіріу құбылысын болдырмауға мүмкіндік береді. Жоғары температурамен стерилизациялау мүмкін емес бұршақ өскіндері мен салат сияқты кейбір консервіленген көкөністер үшін кедергілерді стерилизациялау технологиясының артықшылықтарын толық пайдалануға болады, ал кедергілерді толық пайдалануға болады. Бактерицидтік фактор тек бактерицидтік әсерге ие ғана емес, сонымен қатар консервіленген тағамның қышқылдануына немесе шіріп кетуіне жол бермейді. Сонымен қатар, кедергілерді стерилизациялау технологиясы консервіленген балықты стерилизациялауда да жақсы рөл атқара алады. рН және стерилизация температурасы кедергі факторлары ретінде пайдаланылуы мүмкін, ал кедергілерді стерилизациялау технологиясын консервіленген тағамды өңдеу үшін пайдалануға болады, осылайша консервіленген тағамның сапасын жақсартады.
Жарияланған уақыты: 2022 жылғы 3 тамыз