Термиялық зарарсыздандыру технологиясы
Бұрын консервілерді зарарсыздандыру үшін термиялық зарарсыздандыру технологиясы кең ауқымды қолданбаларға ие. Термиялық зарарсыздандыру технологиясын қолдану микроорганизмдерді тиімді өлтіруі мүмкін, бірақ бұл техникалық құрал ыстыққа сезімтал кейбір консервілерді оңай жойып, сол арқылы консервілердің тағамдық құрамына, түсіне және дәміне әсер етеді. Менің елімдегі термиялық зарарсыздандыру технологиясы бойынша қазіргі зерттеулер негізінен зарарсыздандыру жағдайлары мен жабдықтарын оңтайландыру болып табылады, ал термиялық зарарсыздандыру жағдайларының ең идеалды күйі термиялық зарарсыздандыру технологиясын қолдану мүмкін болмайтындай етіп зарарсыздандыру процесі кезінде температураны тиімді үйлестіру болып табылады. тек зарарсыздандырудың әсеріне қол жеткізу, сонымен қатар әсер етуден аулақ болуға тырысыңыз. Консервіленген тағамның ингредиенттері мен дәмі. Сонымен қатар, термиялық зарарсыздандыру жабдықтарын оңтайландыруда негізінен бумен зарарсыздандыру жабдықтары және микротолқынды пеште зарарсыздандыру технологиясы қолданылады.
1. Ауа-құрамындазарарсыздандыру технологиясы
Құрамында ауасы бар зарарсыздандыру технологиясын қолдану, негізінен, дәстүрлі зарарсыздандыру технологиясының кемшіліктерін өзгерткен бұрынғы жоғары температурада зарарсыздандыру және вакуумды зарарсыздандыру технологиясын оңтайландыру арқылы жүзеге асырылады. Құрамында ауасы бар зарарсыздандыру технологиясы әдетте жеміс-жидек, көкөніс консервілерінде қолданылады. Құрамында ауасы бар зарарсыздандыру технологиясын пайдаланған кезде консервілердің шикізаты алдымен алдын ала өңделуі керек, содан кейін консервіленген орауыштағы жоғары оттегі кедергісі бар иілгіш қаптаманың ортасында шаңсорғышпен сорылады және сонымен бірге белсенді емес газ болуы керек. банкаға қосылады. Содан кейін банка жабылады және тағамды одан әрі зарарсыздандыру үшін тағам көп сатылы жоғары температура мен салқындатылған зарарсыздандыру контейнеріне салынады. Қалыпты жағдайда тағамды қыздырудың көп сатылы өңдеу процесі алдын ала қыздырудың, кондиционерлеудің және дезинфекцияның үш кезеңін қамтуы мүмкін. Әрбір буынның зарарсыздандыру температурасы мен уақыты тағамның түрі мен құрылымына сәйкес дұрыс реттелуі керек. Тағамның дәмі жоғары температурада бұзылады.
2. Микротолқынды пеште зарарсыздандыру технологиясы
Консервілерді микротолқынды пеште зарарсыздандыру технологиясымен өңдеген кезде, негізінен тағамның ішіндегі микроорганизмдердің өлуін немесе олардың белсенділігін толығымен жоғалтуын қамтамасыз ету және консервілердің талаптарын қанағаттандыру үшін тағамның сақтау мерзімі ұзартылады. Азық-түлікті өңдеу үшін микротолқынды пеште зарарсыздандыру технологиясын пайдаланған кезде консервілерді негізгі қыздыру органы ретінде жылу өткізгіштік немесе конвекция арқылы жылу энергиясын өткізуді қажет етпей, сыртқы әлеммен консервілердің ішінде тікелей қыздыруға болады. Ол сонымен қатар дәстүрлі зарарсыздандыру технологиясына қарағанда тезірек қолданылады. Ол консервілердің температурасын тез көтере алады, осылайша консервілердің ішінде және сыртында зарарсыздандыру біркелкі және мұқият болады. Сонымен қатар, энергияны тұтыну салыстырмалы түрде аз. Микротолқынды пеште зарарсыздандыру технологиясын қолдану негізінен екі әдіске бөлінеді: жылу эффектісі және термиялық емес биохимиялық әсер, яғни консервілерді өңдеу үшін микротолқынды пештің көмегімен тағамды бір мезгілде ішінен сыртына қыздыру.
Микробтық жасуша құрылымының және микротолқынды өрістің әсерінен консервілердегі молекулалар термикалық поляризацияланады, молекулалар арасында жоғары жиілікті тербеліс тудырады, осылайша ақуыз құрылымын өзгертеді, ең соңында консервідегі бактериялық жасушаларды инактивациялайды, қалыпты өсуді мүмкін емес етеді, осылайша консервілердің сақтау әсерін жақсартады. Термодинамикалық емес әсерлер негізінен температураның айтарлықтай өзгеруінсіз жасушалардың физиологиялық немесе биохимиялық реакцияларынан туындайды, бұл биологиялық әсерлер деп те аталады. Термиялық емес әсерді стерилизациялау әсерінің күшеюін сандық түрде анықтау мүмкін болмағандықтан, консервілердің қауіпсіздігін арттыру үшін термиялық әсерді де процесті жобалауда толық ескеру қажет.
3. Ом зарарсыздандыру технологиясы
Консервілерде Ом зарарсыздандыру технологиясын қолдану негізінен төзімділік арқылы жылумен зарарсыздандыруды жүзеге асырады. Практикалық қолданбаларда Ом зарарсыздандыру технологиясы негізінен термиялық зарарсыздандыру мақсатына жету үшін консервілердің жылуын қамтамасыз ету үшін электр тогын пайдаланады. Ом зарарсыздандыру технологиясы әдетте түйіршіктері бар консервілерде кеңінен қолданылады.
Ол түйіршіктелген консервілерді өңдеу циклін жан-жақты қысқартуы мүмкін, сонымен қатар күшті зарарсыздандыру әсері бар. Дегенмен, Ом зарарсыздандыру технологиясы әртүрлі факторлармен шектеледі, мысалы, тағамның үлкен өлшемді түйіршіктерімен жұмыс істегенде, ол жақсы нәтижелерге қол жеткізе алмайды. Сонымен бірге консервілердің өткізгіштігі де осы технологияның зарарсыздандыру әсеріне әсер етеді. Сондықтан кейбір иондалмаған консервілерді, мысалы, тазартылған су, май, алкоголь және т.б. зарарсыздандыру кезінде ом стерилизациялау технологиясын қолдануға болмайды, бірақ ом стерилизациялау технологиясы консервіленген көкөністер мен жеміс-жидектерге жақсы зарарсыздандыру әсерін тигізеді, және де осында. өріс. кеңінен қолданыла бастады.
Суық стерилизация технологиясы
Соңғы жылдары халықтың азық-түлік сапасына қойылатын талаптары үздіксіз жетілдірілуде. Адамдар тағамның микробтық қауіпсіздігіне мән беріп қана қоймай, тағамның тағамдық құрамына да көп көңіл бөледі. Сондықтан суық стерилизация технологиясы пайда болды. Суық стерилизация технологиясының негізгі ерекшелігі тағамды зарарсыздандыру процесінде зарарсыздандыру үшін температураның өзгеруін пайдаланудың қажеті жоқ. Бұл әдіс тағамның өзінің қоректік заттарын сақтап қана қоймай, сонымен қатар тағам дәмінің бұзылуын болдырмайды. Бактерицидтік әсер.
Соңғы жылдары менің елімнің суықта зарарсыздандыру технологиясы кеңінен қолданылуда. Заманауи технологияның қолдауымен ультра жоғары қысымды зарарсыздандыру технологиясы, радиациялық зарарсыздандыру технологиясы, импульстік зарарсыздандыру технологиясы және ультракүлгін стерилизация технологиясы сияқты суық стерилизация технологияларының кең спектрі енгізілді. Технологияны қолдану әртүрлі тағамдық құрылымдарда жақсы рөл атқарды. Олардың ішінде шырын консервілерін зарарсыздандыруда қолданудың жақсы артықшылықтарын көрсеткен ультра жоғары қысымды зарарсыздандыру технологиясы кеңінен қолданылады, бірақ басқа суық жоғары қысымды стерилизациялау технологиялары әлі де зерттеудің бастапқы кезеңінде және әлі жүргізілмеген. кеңінен насихатталды және қолданылады.
Ультра жоғары қысымды зарарсыздандыру технологиясы физикалық зарарсыздандыру санатына жатады. Бұл суық зарарсыздандыру технологиясының негізгі принципі микроорганизмдерді өлтіру, ақуыздың нашарлауын болдырмау, сондай-ақ жақсы зарарсыздандыруға қол жеткізу үшін биологиялық ферменттерді инактивациялау үшін консервілерде өте жоғары қысым жасау болып табылады. Әсер. Өте жоғары қысымды зарарсыздандыру технологиясын қолдану бөлме температурасында зарарсыздандыруға қол жеткізіп, консервілердің тағамдық құрамы мен дәмін қамтамасыз етіп қана қоймайды, сонымен қатар консервілердің жарамдылық мерзімін тиімді кешіктіреді, консервілерді қауіпсіз етеді. Консервілерді өңдеу кезінде ультра жоғары қысымды зарарсыздандыру технологиясы консервіленген джемде, консервіленген шырындарда және басқа тағамдарда кеңінен қолданылады және зарарсыздандыруда жақсы рөл атқарды.
Кедергізарарсыздандыру технологиясы
Суық стерилизация технологиясы белгілі бір дәрежеде жылумен зарарсыздандыру технологиясына қарағанда тиімдірек. Ол консервілердегі микроорганизмдерді тиімді тежей алады. Ол сонымен қатар дәстүрлі жылумен зарарсыздандыру технологиясы консервілердің қоректік заттары мен дәмін жойып, адамдардың тағамға деген қатаң талаптарын одан әрі қанағаттандырады деген мәселені шешеді. талап ету. Дегенмен, суық стерилизация технологиясы консервілердегі бұзылатын микроорганизмдерді тиімді тежей алатынымен, ол бактериялық спораларды немесе арнайы ферменттерді емдеуде жақсы нәтижелерге қол жеткізе алмайды, сондықтан суық стерилизация технологиясын қолдану салыстырмалы түрде шектеулі. Сондықтан адамдар стерилизацияның жаңа технологиясын – кедергілер арқылы зарарсыздандыру технологиясын әзірледі. Бұл технология суық зарарсыздандыру технологиясының режимін өзгертті және төмен қарқынды байланыстарда жақсы зарарсыздандыру әсерін атқара алады. Кедергісіз зарарсыздандыру технологиясы алғаш рет Германияда пайда болды, адамдар етті консервілеу үшін кедергілерді стерилизациялау технологиясын пайдаланады. Консервілерді сақтау процесінде бейнеде көптеген кедергі факторлары бар болғандықтан, бұл кедергі факторлары консервілердің нашарлауын тиімді болдырмайды және консервілердің ішіндегі микроорганизмдер кедергіден өте алмайды, бұл кедергі әсеріне әкеледі. Осылайша жақсы зарарсыздандыру әсеріне қол жеткізіліп, консервілердің сапасы жақсарады.
Қазіргі уақытта кедергілерді зарарсыздандыру технологиясы менің елімде толығымен зерттеліп, қолданылды. Кедергі стерилизация технологиясы арқылы консервілерді зарарсыздандыру тағамның қышқылдану немесе шірік құбылысын болдырмауға болады. Жоғары температурада зарарсыздандыруға болмайтын бұршақ өскіндері мен салат жапырақтары сияқты кейбір консервіленген көкөністер үшін тосқауылдық зарарсыздандыру технологиясының артықшылықтарын толығымен пайдалануға және кедергіні толығымен пайдалануға болады. Бактерицидтік фактор тек бактерицидтік әсер етіп қана қоймайды, сонымен қатар консервілердің қышқылдануын немесе шіріп кетуін болдырмайды. Сонымен қатар, балық консервілерін зарарсыздандыруда кедергісіз зарарсыздандыру технологиясы да жақсы рөл атқара алады. рН және зарарсыздандыру температурасы кедергі факторлары ретінде пайдаланылуы мүмкін, ал кедергі стерилизациясы технологиясы консервілерді өңдеу үшін пайдаланылуы мүмкін, осылайша консервілердің сапасын жақсартады.
Жіберу уақыты: 03 тамыз 2022 ж