Консервіленген тағамның коммерциялық стерильділігі дегеніміз консервіленген тағам орташа температурада стерильдеуден өткеннен кейін консервіленген тағамда көбейе алатын патогенді және патогенді емес микроорганизмдердің болмайтын салыстырмалы түрде стерильді күйді білдіреді, бұл консервіленген тағамның тағам қауіпсіздігі мен сапасын қамтамасыз ету негізінде сақтау мерзімін ұзартуға қол жеткізудің маңызды шарты болып табылады. Консервіленген тағамның коммерциялық стерильділігі тағамдық микробиологиялық сынақтарда салыстырмалы стерильділікпен, патогенді микроорганизмдердің болмауымен және бөлме температурасында банкаларда көбейе алатын микроорганизмдердің болмауымен сипатталады.
Қабылданатын коммерциялық стерильділік стандарттарына қол жеткізу үшін консервіленген тағамдарды өндіру процесі әдетте шикізатты алдын ала өңдеу, консервілеу, тығыздау, дұрыс стерилизациялау және орау сияқты процестерді қамтиды. Өндірістің озық технологиясы мен сапаны бақылау талаптары жоғары өндірушілер күрделірек және жетілдірілген өндіріс процестеріне ие.
Тағамдық микробиологиялық тексерудегі коммерциялық консервіленген стерильділікті тексеру технологиясы салыстырмалы түрде толық болды және оның нақты процесін талдау консервіленген тағамдардың азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін осы технологияны практикалық операцияларда жақсырақ пайдалануға мүмкіндік береді. Тағамдық микробиологиялық тексерудегі консервіленген коммерциялық стерильділікті тексерудің нақты процесі келесідей (кейбір қатаң үшінші тарап тексеру агенттіктерінде көбірек тексеру элементтері болуы мүмкін):
1. Консервіленген бактериялық дақыл
Консервіленген тағамдардың коммерциялық стерильділігін тексерудегі маңызды процестердің бірі - консервіленген тағамдардың бактериялық дақылын өсіру. Консервіленген тағамдардың ішіндегісін кәсіби түрде өсіру және өсірілген бактериялық колонияларды скринингтен өткізу және тексеру арқылы консервіленген тағамдардағы микробтық компоненттерді бағалауға болады.
Банкалардағы кең таралған патогенді микроорганизмдерге термофильді бактериялар, мысалы, Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger және т.б. жатады, бірақ олармен шектелмейді; мезофильді анаэробты бактериялар, мысалы, ботулинум токсині Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum және т.б.; мезофильді аэробты бактериялар, мысалы, Bacillus subtilis, Bacillus cereus және т.б.; спорасыз бактериялар, мысалы, Escherichia coli, Streptococcus, ашытқы және зең, ыстыққа төзімді зең және т.б. Консервіленген бактериялық дақылдарды жасамас бұрын, тиісті ортаны таңдау үшін банканың рН деңгейін өлшеңіз.
2. Сынақ материалының сынамасын алу
Сынама алу әдісі әдетте консервіленген тағамның тәжірибелік материалдарын іріктеу үшін қолданылады. Консервіленген тағамның үлкен партияларын сынақтан өткізген кезде, сынама алу әдетте өндіруші, сауда белгісі, түрі, консервіленген тағамның көзі немесе өндіріс уақыты сияқты факторларға сәйкес жүзеге асырылады. Саудагерлер мен қоймалардың айналымындағы тот басқан банкалар, ісінген банкалар, ойықтар және ісінулер сияқты қалыптан тыс банкалар үшін нақты сынама алу әдетте жағдайға байланысты жүзеге асырылады. Тәжірибелік материалдардан сынама алудың негізгі талабы - консервіленген тағамның сапасын көрсететін тәжірибелік материалдарды алу үшін нақты жағдайға сәйкес тиісті сынама алу әдісін таңдау.
3. Резервтік үлгі
Үлгіні сақтамас бұрын өлшеу, жылы ұстау және банкаларды ашу сияқты операциялар қажет. Банканың таза салмағын бөлек өлшеңіз, банка түріне байланысты ол 1 г немесе 2 г дәлдікпен өлшенуі керек. рН және температурамен бірге банкалар 10 күн бойы тұрақты температурада сақталады; процесс кезінде майлы немесе ағып кеткен банкалар тексеру үшін дереу таңдалуы керек. Жылуды сақтау процесі аяқталғаннан кейін, банканы асептикалық түрде ашу үшін бөлме температурасына қойыңыз. Банканы ашқаннан кейін, тиісті құралдарды пайдаланып, стерильді күйде алдын ала 10-20 мг мөлшерін алыңыз, оны стерильденген контейнерге құйыңыз және тоңазытқышта сақтаңыз.
4.Қышқылдығы төмен тағамдық мәдениет
Қышқылдығы төмен тағамдарды өсіру үшін арнайы әдістер қажет: бромкалий күлгін сорпасын 36 °C температурада өсіру, бромкалий күлгін сорпасын 55 °C температурада өсіру және пісірілген ет ортасын 36 °C температурада өсіру. Нәтижелер жағылады және боялады, ал микроскопиялық зерттеуден кейін дәлірек скрининг ұйымдастырылады, бұл қышқылдығы төмен тағамдардағы бактерия түрлерін анықтау экспериментінің объективті дәлдігін қамтамасыз етеді. Ортада өсіру кезінде, тағамдағы нақты микробтық түрлерді растау үшін ортадағы микробтық колониялардың қышқыл өндірісі мен газ өндірісін, сондай-ақ колониялардың сыртқы түрі мен түсін бақылауға назар аударыңыз.
5. Микроскопиялық зерттеу
Микроскопиялық жағындыларды тексеру - консервіленген коммерциялық стерильділікті тексеру үшін ең көп қолданылатын бастапқы скрининг әдісі, оны орындау үшін тәжірибелі сапа инспекторлары қажет. Стерильді ортада, асептикалық операцияны қолдана отырып, ортада тұрақты температурада өсірілген консервіленген үлгілердегі микроорганизмдердің бактериялық сұйықтығына жағып, бактериялық сұйықтықтағы микроорганизмдердің түрлерін анықтау үшін жоғары қуатты микроскоп астында бактериялардың сыртқы түрін бақылаңыз. Скрининг және консервіленген сұйықтықтағы бактериялардың түрін одан әрі растау үшін тазартылған өсіру мен идентификациялаудың келесі кезеңін ұйымдастырыңыз. Бұл қадам инспекторлардың өте жоғары кәсіби сапасын талап етеді және инспекторлардың кәсіби білімі мен дағдыларын ең жақсы тексере алатын буынға айналды.
6. рН мәні 4,6-дан төмен қышқыл тағамды өсіру сынағы
рН мәні 4,6-дан төмен қышқыл тағамдар үшін тағамнан улану бактерияларына тест жүргізу әдетте қажет емес. Нақты өсіру процесінде қышқыл сорпа материалын орта ретінде пайдаланумен қатар, уыт экстрактінің сорпасын өсіру ортасы ретінде пайдалану қажет. Өсірілген бактериялық колонияларды жағу және микроскопиялық зерттеу арқылы қышқыл банкалардағы бактериялардың түрлерін анықтауға болады, бұл қышқыл банкалардың тағамдық қауіпсіздігін одан әрі объективті және шынайы бағалауды қамтамасыз етеді.
Жарияланған уақыты: 2022 жылғы 10 тамыз