China Consumer Daily газетінің (тілші Ли Цзянь) хабарлауынша, қақпағын (қапшықты) ашсаңыз, ол жеуге дайын, дәмі жақсы және сақтау оңай. Соңғы кездері консервіленген тағамдар көптеген үй шаруашылықтарының қор тізіміндегі міндетті затқа айналды. Дегенмен, China Consumer News тілшісінің 200-ден астам тұтынушыға жүргізген онлайн микросауалнамасы тағамның жаңа емес, тым көп консерванттар қосылған және тым көп қоректік заттарды жоғалтқан деген алаңдаушылыққа байланысты көптеген адамдар консервіленген тағамдарға жан-жақты көзқараспен қарайтынын көрсетті. «Жақсылық» шын мәнінде тым жоғары емес. Бірақ бұл күмәндар шынымен де орынды ма? Тамақтану ғылымы саласындағы сарапшылардың пікірін тыңдаңыз.
Жұмсақ банкалар, сіз ол туралы естідіңіз бе?
Материалдардың салыстырмалы түрде тапшылығы дәуірінде консервіленген тағамдар «сән-салтанатқа» толы басқа дәм болды. 70-ші және 80-ші жылдардан кейінгі көптеген естеліктерде консервіленген тағамдар тек мерекелер немесе аурулар кезінде ғана жеуге болатын тағамдық өнім болып табылады.
Консервіленген тағамдар бір кездері қарапайым адамдардың бірсарынды дастарханындағы дәмді тағам болған. Кез келген тағамды консервілеуге болады. Консервіленген тағамдардың таңдауы алуан түрлі, бұл адамдарға толыққанды маньчжурлық мерекенің байлығын сезіндіре алады деп айтылады.
Дегенмен, егер сіздің консервіленген тағамдарға деген көзқарасыңыз әлі де жемістер, көкөністер, балық және ет сияқты қаңылтыр банкаларға немесе шыны бөтелкелерге оралғандай болса, ол аздап «ескірген» болуы мүмкін.
«Консервіленген тағамдарға арналған ұлттық азық-түлік қауіпсіздігі стандартында» консервіленген тағамдарды жемістерден, көкөністерден, жеуге жарамды саңырауқұлақтардан, мал мен құс етінен, су жануарларынан және т.б. жасалған, алдын ала өңдеу, консервілеу, тығыздау, жылумен зарарсыздандыру және басқа да процестер арқылы өңделетін коммерциялық стандартты емес тағам ретінде анық анықтайды. Бактериялары бар консервіленген тағамдар.
Қытай ауылшаруашылық университетінің Азық-түлік ғылымы және тамақтану инженериясы мектебінің доценті Ву Сяомэн China Consumer News тілшісіне берген сұхбатында консервіленген тағамдардың мағынасы біріншіден, тығыздау, екіншіден, коммерциялық стерильділікке қол жеткізу екенін түсіндірді. Ол қолданатын қаптама дәстүрлі металл банкалар немесе шыны банкалармен көрсетілген қатты қаптама немесе алюминий фольга пакеттері мен жоғары температурада пісіруге арналған пакеттер сияқты икемді қаптама болуы мүмкін, олар әдетте жұмсақ консервіленген тағамдар деп аталады. Мысалы, әртүрлі өздігінен қызатын тағамдардағы алюминий фольга пакеттеріндегі көкөніс пакеттері немесе Сычуань дәмі бар шошқа етінің кесектері мен балық дәмі бар шошқа етінің кесектері сияқты алдын ала дайындалған қалыпты температурада пісіруге арналған пакеттер консервіленген тағамдар санатына жатады.
2000 жылдар шамасында тамақ өнеркәсібіндегі ең алғашқы индустрияландырылған санат ретінде консервіленген тағамдар біртіндеп «зиянды» деп белгілене бастады.
2003 жылы ДДСҰ жариялаған «Ең үздік он зиянды тағамның» тізімі (консервіленген тағамдар тізімде көрсетілген) халық арасында консервіленген тағамдардың суықтығын көрсететін фактор ретінде кеңінен қарастырылды. Бұл тізім толығымен бұрмаланғанымен, консервіленген тағамдардың, әсіресе дәстүрлі «қатты консервіленген тағамдардың» (металл немесе шыны банкаларға оралған) қытай халқының құпия сөзін ашу қиын болып көрінеді.
Деректер көрсеткендей, менің елім консервіленген тағам өндірісі әлемде бірінші орында тұрса да, жан басына шаққандағы консервіленген тағам тұтынуы 8 келіден аз, ал көптеген адамдар жылына екі қораптан аз консервіленген тағам тұтынады.
Консервіленген тағамдарды жеу консерванттарды жеумен тең бе? Бұл микросауалнама респонденттердің 69,68%-ы консервіленген тағамдарды сирек сатып алатынын, ал респонденттердің 21,72%-ы оны тек анда-санда сатып алатынын көрсетеді. Сонымен қатар, респонденттердің 57,92%-ы консервіленген тағамдарды сақтау оңай және үйде сақтауға жарамды деп санаса да, респонденттердің 32,58%-ы консервіленген тағамдардың сақтау мерзімі ұзақ және құрамында консерванттар тым көп болуы керек деп санайды.
Шын мәнінде, консервіленген тағамдар - консерванттарды қажет етпейтін немесе минималды мөлшерде қажет ететін аздаған тағамдардың бірі.
«Тағамдық қоспаларды пайдалануға арналған ұлттық азық-түлік қауіпсіздігі стандартында» консервіленген лавржидектен (пропион қышқылы және оның натрий мен кальций тұздарын қосуға рұқсат етіледі, ең көп пайдалану мөлшері 50 г/кг), консервіленген бамбук өскіндерінен, қырыққабаттан, жеуге жарамды саңырауқұлақтар мен жаңғақтардан (күкірт диоксидін қосуға рұқсат етіледі, ең көп пайдалану мөлшері 0,5 г/кг), консервіленген еттен (нитритке рұқсат етіледі, ең көп пайдалану мөлшері 0,15 г/кг) басқа, осы 6 түрлі консервіленген тағам белгілі бір микроорганизмдермен күресу үшін өте аз мөлшерде консерванттарды қажет етеді, ал қалғанын қосуға болмайды деп көрсетілген.
Сонымен, бөлме температурасында 1 жылдан 3 жылға дейін немесе одан да ұзақ сақталатын консервіленген тағамдардың «мұздатылған жасы» қандай?
У Сяомэн «Қытай тұтынушылар жаңалықтары» тілшісіне консервіленген тағамдардың іс жүзінде екі әдіспен қорғалғанын айтты: зарарсыздандыру технологиясы және тығыздалған сақтау. Көп жағдайда тағамның бұзылуына бактериялар мен зең сияқты микроорганизмдер әсер етеді. Консервіленген тағамдарды жоғары температура және жоғары қысым сияқты зарарсыздандыру әдістері арқылы өңдеу бұл микроорганизмдердің көпшілігінің өліміне әкелуі мүмкін. Сонымен қатар, шығару және тығыздау сияқты процестер тағамның ластануын айтарлықтай азайта алады. Контейнердегі оттегінің мөлшері контейнердегі кейбір ықтимал микроорганизмдердің өсуін тоқтатады және контейнерден тыс оттегінің немесе микроорганизмдердің контейнерге өтуіне кедергі келтіреді, бұл тағамның қауіпсіздігін қамтамасыз етеді. Тағамды өңдеу технологиясының дамуымен бақыланатын атмосфералық зарарсыздандыру және микротолқынды пеште зарарсыздандыру сияқты жаңа технологиялар қыздыру уақытын қысқартады, энергияны аз тұтынады және тиімдірек зарарсыздандырады.
Сондықтан, консервіленген өнімдердегі консерванттардың тым көп болуы туралы алаңдаудың қажеті жоқ. Интернеттегі «консервіленген тағамдарды жеу консерванттарды жеумен тең» деген «танымал ғылыми» пікір мүлдем дабыл қағарлық.
Консервіленген тағамдар ескірген және пайдалы ма?
Сауалнама консерванттар туралы алаңдаушылықпен қатар, респонденттердің 24,43%-ы консервіленген тағамдардың жаңа емес деп санайтынын анықтады. Консервіленген тағамдарды «сирек сатып алатын» және «ешқашан сатып алмайтын» 150-ден астам респонденттің ішінде респонденттердің 77,62%-ы консервіленген тағамдардың жаңа емес деп санайды.
Кейбір тұтынушылар эпидемияның алдын алу және бақылау, сондай-ақ үйде қор жинау сияқты факторларға байланысты консервіленген тағамдарды сақтау оңайырақ консервілерді таңдауды қарастыра бастағанымен, бұл адамдардың олардың «ескіргендігі» туралы түсінігін өзгерткен жоқ.
Шын мәнінде, консервілерді өңдеу технологиясының пайда болуының өзі тағамды жаңа күйінде сақтау үшін.
У Сяомэн ет пен балық сияқты тағамдардың уақытында өңделмесе тез бұзылатынын түсіндірді. Егер көкөністер мен жемістер жиналғаннан кейін уақытында өңделмесе, қоректік заттар жоғала береді. Сондықтан, салыстырмалы түрде толық жеткізу тізбегі бар кейбір брендтер әдетте ингредиенттердің ең көп өндірілетін піскен кезеңін таңдап, оларды жаңадан жасайды, ал бүкіл материалды таңдау және өңдеу процесі тіпті 10 сағаттан аз уақытты алады. Жаңа ингредиенттердің жиналу, тасымалдау, сату және тұтынушының тоңазытқышына дейінгі жолынан артық қоректік заттардың жоғалуы жоқ.
Әрине, ыстыққа төзімділігі төмен кейбір дәрумендер консервілеу кезінде жылуын жоғалтады, бірақ қоректік заттардың көпшілігі сақталады. Бұл шығын күнделікті үйде пісірілген көкөністерден алынатын қоректік заттардың жоғалуынан артық емес.
Кейде консервіленген тағамдар дәрумендерді сақтау үшін пайдалы болуы мүмкін. Мысалы, консервіленген қызанақтар зарарсыздандырылғанымен, зауыттан шыққан кезде С дәруменінің көп бөлігі әлі де болады және олар салыстырмалы түрде тұрақты. Тағы бір мысал - консервіленген балық. Жоғары температура мен жоғары қысымды зарарсыздандырудан кейін балықтың еті мен сүйектері ғана емес, сонымен қатар көп мөлшерде кальций ерітіледі. Консервіленген балық қорабындағы кальций мөлшері тіпті сол салмақтағы жаңа балыққа қарағанда 10 есе жоғары болуы мүмкін. Балықтағы темір, мырыш, йод, селен және басқа да минералдар жоғалмайды.
Неліктен консервіленген тағамдарды «майлауға» болмайды
Көп жағдайда тұтынушыларға ірі сауда орталықтарына немесе супермаркеттерге барып, тұрақты өндірушілерден өнімдер сатып алу және консервіленген тағамдардың сапасын сыртқы түрі, қаптамасы, сенсорлық сапасы, заттаңбасы және брендинг тұрғысынан бағалау ұсынылады.
У Сяомэн кәдімгі металл банкалардың пішіні толық болуы керек, деформацияланбауы, зақымдалмауы, тот баспауы керек, ал төменгі қақпағы ішке қарай ойыс болуы керек; шыны бөтелке банкаларының металл қақпағының ортасы аздап ойысып, ішіндегісі бөтелке корпусы арқылы көрінуі керек екенін еске салды. Пішіні толық, сорпасы мөлдір және қоспалары болмауы керек.
Ерекше ескерту - егер сіз келесі жағдайларға тап болсаңыз, банканың ішіндегісі қаншалықты азғырса да, оны жемеңіз.
Біреуі - консервіленген «май тыңдау», яғни кеңейту цистернасы. Банканың кеңеюінің негізгі себебі - банканың іші микроорганизмдермен ластанған және газ түзеді. Бұл газдар белгілі бір дәрежеде жиналады, бұл банканың деформациясына әкеледі. Сондықтан консервіленген тағамдар «салмақ қосуда», бұл оның бұзылғанының айқын белгісі.
Екіншіден, консервіленген қаптама ағып, көгеріп кетеді. Консервіленген өнімдерді сақтау және тасымалдау кезінде кедір-бұдырлар және басқа себептерге байланысты өнім қаптамасы деформацияланады және банка қақпағының тығыздағышынан ауа ағып кетеді. Ауаның ағып кетуі банкадағы өнімдердің сыртқы әлеммен жанасуына әкеледі, ал микроорганизмдер бұл мүмкіндікті пайдаланып, ішке кіруі мүмкін.
Сауалнама респонденттердің 93,21%-ы бұл үшін дұрыс таңдау жасағанын көрсетті. Дегенмен, респонденттердің шамамен 7%-ы тасымалдау кезінде пайда болатын кедір-бұдырлар үлкен мәселе емес деп санап, сатып алып, жеуді таңдады.
У Сяомэн консервіленген ет пен жеміс-жидектердің көпшілігі аса ауыр емес екенін және оларды ашқаннан кейін бір уақытта жеу ұсынылады деп еске салды. Егер сіз оны аяқтай алмасаңыз, оны эмаль, керамикалық немесе пластикалық тағам ыдысына құйып, полиэтилен пленкамен жауып, тоңазытқышта сақтап, мүмкіндігінше тезірек жеуіңіз керек.
Консервіленген қант тұздығы мен тосапқа келетін болсақ, қант мөлшері әдетте 40%-65% құрайды. Салыстырмалы түрде айтқанда, ашылғаннан кейін бұзылу оңай емес, бірақ абайсыздық танытпау керек. Егер сіз бәрін бірден жей алмасаңыз, банканы жауып немесе басқа ыдысқа құйып, полиэтилен пленкамен жауып, содан кейін тоңазытқышта сақтап, екі-үш күн ішінде жеуге тырысыңыз. Күзде және қыста оны тағы бірнеше күнге сақтауға болады.
Байланысты сілтемелер: Коммерциялық асептика
Консервіленген тағамдар абсолютті стерильді емес, бірақ коммерциялық тұрғыдан стерильді. Коммерциялық стерильділік дегеніміз - консервіленген тағамдардың орташа температурада стерильдеуден кейін патогенді микроорганизмдер болмауы, сондай-ақ қалыпты температурада көбейе алатын патогенді емес микроорганизмдердің болмауы. Коммерциялық асептикалық күйде консервіленген тағамдардың тұтыну үшін қауіпсіз екеніне кепілдік беруге болады.
Жарияланған уақыты: 2023 жылғы 4 қаңтар