China Consumer Daily хабарлады (репортер Ли Цзянь) Қақпақты (қапшықты) ашыңыз, ол жеуге дайын, дәмі жақсы және сақтауға оңай. Соңғы кездері консервілер көптеген үй шаруашылықтарының мал қорлары тізімінде міндетті затқа айналды. Дегенмен, жақында China Consumer News тілшісінің 200-ден астам тұтынушыға онлайн-сауалнамасы азық-түліктің жаңа еместігі, тым көп консерванттар қосылуы және тым көп тамақтануды жоғалтуы туралы алаңдаушылыққа байланысты адамдардың көпшілігінде жан-жақты консервілердің көрінісі. «Жағымдылық» шын мәнінде тым жоғары емес. Бірақ бұл күмәндар шынымен ақталған ба? Тамақтану саласындағы сарапшылардың не айтқанын тыңдаңыз.
Жұмсақ банкалар, сіз бұл туралы естідіңіз бе?
Материалдардың салыстырмалы тапшылығы дәуірінде консервілер бұрын «сәнге» толы басқа дәм болатын. 70-ші және 80-ші жылдардан кейінгі көптеген естеліктерде консервілер тек фестивальдер немесе аурулар кезінде жеуге болатын тағамдық өнім болып табылады.
Бір кездері қарапайым халықтың монотонды дастарханында консервілер деликатес болған. Кез келген тағамды дерлік консервілеуге болады. Консервілердің таңдауы әртүрлі, бұл адамдарға толыққанды манчжурлық мерекенің байлығын сезіндіре алады дейді.
Дегенмен, консервілерді қабылдау әлі де қаңылтыр банкаларға немесе шыны бөтелкелерге оралған жемістер, көкөністер, балық және ет деңгейінде болса, ол сәл «ескірген» болуы мүмкін.
«Консервілерге арналған азық-түлік қауіпсіздігінің ұлттық стандарты» консервілерді жемістерден, көкөністерден, жеуге жарамды саңырауқұлақтардан, мал мен құс етінен, су жануарларынан және т.б. өңдеу, консервілеу, пломбалау арқылы өңделетін коммерциялық стандартты емес тағам ретінде нақты анықтайды. жылумен зарарсыздандыру және басқа процестер. Бактериялары бар консервілер.
Қытай ауылшаруашылық университетінің Азық-түлік ғылымы және тағамдық инженерия мектебінің доценті Ву Сяоменг China Consumer News тілшісіне берген сұхбатында консервіленген тағамның мәні біріншіден пломбалануы керек, ал екіншісі коммерциялық стерильділікке қол жеткізу екенін түсіндірді. Ол қолданатын қаптама дәстүрлі металл банкалар немесе шыны банкалар арқылы ұсынылған қатты қаптама немесе әдетте жұмсақ консервілер деп аталатын алюминий фольга пакеттері және жоғары температурада пісіруге арналған қаптар сияқты икемді қаптама болуы мүмкін. Мысалы, әртүрлі өздігінен жылытылатын тағамдардағы алюминий фольга қапшықтарындағы көкөніс қаптары немесе Сычуань хош иістендірілген шошқа тілімдері және балық хош иістендірілген шошқа еті сынықтары сияқты алдын ала дайындалған қалыпты температурада пісіруге арналған қаптар консервілер санатына жатады.
Шамамен 2000 жылы тамақ өнеркәсібіндегі ең ерте индустрияланған санат ретінде консервілер біртіндеп «денсаулықсыз» деп белгіленді.
2003 жылы «Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы жариялаған ең жақсы он зиянды тағамдардың» тізімі (консервілер тізімде) халық арасында консервілердің салқындығын сақтандырғыш болып саналды. Бұл тізім толығымен бұрмаланғанымен, консервілер, әсіресе дәстүрлі «қатты консервілер» (металл немесе шыны банкаларға салынған) қытай халқының құпия сөзін ашу қиынға соғатын сияқты.
Мәліметтер көрсеткендей, менің елім консервілерді өндіру бойынша әлемде бірінші орында тұрса да, жан басына шаққандағы консервілерді тұтыну 8 килограмнан аз, ал көптеген адамдар жылына екі қораптан аз тұтынады.
Консервілерді жеу консерванттарды тұтынумен бірдей ме? Бұл микросауалнама респонденттердің 69,68%-ы консервілерді сирек сатып алатынын, ал респонденттердің 21,72%-ы оны анда-санда ғана сатып алатынын көрсетеді. Бұл ретте респонденттердің 57,92%-ы консервілерді сақтау оңай және үйде сақтауға жарамды деп есептесе де, респонденттердің 32,58%-ы консервілердің жарамдылық мерзімі ұзақ және консерванттар тым көп болуы керек деп есептейді.
Шын мәнінде, консервілер консерванттарды қажет етпейтін немесе ең аз мөлшерде қажет ететін бірнеше тағамдардың бірі болып табылады.
«Тағамдық қоспаларды пайдаланудың ұлттық азық-түлік қауіпсіздігі стандартында» консервіленген лавр (пропион қышқылы және оның натрий және кальций тұздарын қосуға рұқсат етілген, максималды пайдалану мөлшері 50 г/кг), консервіленген бамбук өсінділерінен басқа, ашытылған қырыққабат, жеуге жарамды саңырауқұлақтар мен жаңғақтар (күкірт диоксиді қосуға рұқсат етіледі, максималды пайдалану мөлшері 0,5 г/кг), ет консервілері (нитрит рұқсат етілген, максималды пайдалану мөлшері 0,15 г/кг), осы 6 түрлі консервілер өте қажет. арнайы микроорганизмдермен күресу үшін консерванттардың төмен дозалары, ал қалғанын қосу мүмкін емес. консервант.
Сонымен, бөлме температурасында 1 жылдан 3 жылға дейін немесе одан да көп уақыт сақталатын консервілердің «мұздатылған жасы» қандай?
Ву Сяомэн «China Consumer News» тілшісіне консервілер іс жүзінде стерилизация технологиясының екі әдісімен және жабық сақтаумен қорғалғанын айтты. Көп жағдайда тағамның бұзылуына бактериялар мен зең сияқты микроорганизмдер әсер етеді. Жоғары температура және жоғары қысым сияқты зарарсыздандыру әдістері арқылы консервілерді өңдеу осы микроорганизмдердің көп санының өлуіне әкелуі мүмкін. Сонымен қатар, сору және тығыздау сияқты процестер тағамның ластануын айтарлықтай азайтады. Ыдыстағы оттегінің мөлшері ыдыстағы кейбір потенциалды микроорганизмдердің өсуін тоқтатады және ыдыстың сыртындағы оттегінің немесе микроорганизмдердің ыдысқа өтуін бөгеп, тағамның қауіпсіздігін қамтамасыз етеді. Тамақты өңдеу технологиясының дамуымен атмосфераны бақыланатын зарарсыздандыру және микротолқынды пеште зарарсыздандыру сияқты жаңа технологиялар қыздыру уақытын қысқартады, энергияны аз тұтынуға және тиімдірек зарарсыздандыруға ие.
Сондықтан консервіленген өнімдерде тым көп консерванттар туралы алаңдаудың қажеті жоқ. Интернеттегі «консервілерді жеу консерванттарды жеуге тең» деген «танымал ғылым» мүлдем үрей туғызады.
Консервілер ескірген және құнарлы ма?
Сауалнама көрсеткендей, консерванттар туралы алаңдаудан басқа, респонденттердің 24,43% консервілер жаңа емес деп есептейді. Консервілерді «сирек сатып алатын» және «ешқашан сатып алмайтын» 150-ден астам респонденттің ішінде респонденттердің 77,62%-ы консервілерді жаңа емес деп санайды.
Кейбір тұтынушылар індеттің алдын алу және бақылау және үйде жинақтау сияқты факторларға байланысты сақталуы оңай консервілерді таңдауды қарастыра бастағанымен, бұл адамдардың оның «ескіргендігі» туралы түсінігін өзгерткен жоқ.
Шын мәнінде, консервілерді өңдеу технологиясының пайда болуының өзі тағамды жаңа күйде сақтау болып табылады.
Ву Сяомэн ет пен балық сияқты азық-түліктер уақытында өңделмесе, тез бұзылатынын түсіндірді. Егер көкөністер мен жемістер терілгеннен кейін уақытында өңделмесе, қоректік заттар жоғала береді. Сондықтан салыстырмалы түрде толық жеткізілім тізбегі бар кейбір брендтер әдетте ингредиенттердің ең үлкен өндірісі бар жетілген кезеңді таңдап, оларды балғын етеді және бүкіл материалды таңдау және өңдеу процесі тіпті 10 сағаттан аз уақытты алады. Жаңа ингредиенттерді жинау, тасымалдау, сату, содан кейін тұтынушының тоңазытқышына апаратын жолдан артық қоректік заттардың жоғалуы жоқ.
Әрине, ыстыққа төзімділігі төмен кейбір витаминдер консервілеу кезінде жылуды жоғалтады, бірақ қоректік заттардың көпшілігі сақталады. Бұл жоғалту сонымен қатар күнделікті үйде дайындалған көкөністерден қоректік заттардың жоғалуынан артық емес.
Кейде консервіленген тағамдар витаминді сақтау үшін пайдалы болуы мүмкін. Мысалы, консервіленген қызанақтар зарарсыздандырылғанымен, С дәруменінің көп бөлігі зауыттан шыққан кезде де сақталады және олар салыстырмалы түрде тұрақты. Тағы бір мысал балық консервілері. Жоғары температурада және жоғары қысымда зарарсыздандырудан кейін балықтың еті мен сүйегі жұмсақ болып қана қоймайды, сонымен қатар кальцийдің көп мөлшері ериді. Консервіленген балық қорабындағы кальций мөлшері бірдей салмақтағы жаңа піскен балықтан 10 есе жоғары болуы мүмкін. Балық құрамындағы темір, мырыш, йод, селен және басқа минералдар жоғалмайды.
Неліктен консервілерді «майлау» мүмкін емес
Көп жағдайда тұтынушыларға ірі сауда орталықтарына немесе супермаркеттерге барып, кәдімгі өндірушілердің өнімдерін сатып алу ұсынылады, ал консервілердің сапасын сыртқы түрі, қаптамасы, сенсорлық сапасы, таңбалау және таңбалау аспектілерінен бағалау ұсынылады.
Ву Сяомен кәдімгі металл банкалардың банкаларының толық пішінді болуы, деформациясы, зақымдануы, тот баспауы, ал төменгі қақпағы ішке қарай ойыс болуы керек екенін еске салды; шыны бөтелке банкаларының металл қақпағының ортасын сәл басып, ішіндегісін бөтелке корпусы арқылы қарау керек. Пішін толық болуы керек, сорпа мөлдір және ешқандай қоспалар жоқ.
Ерекше ескертетін жайт, егер сіз келесі жағдайларға тап болсаңыз, банканың мазмұны қаншалықты еліктіретін болса да, оны жеуге болмайды.
Біреуі консервіленген «май тыңдау», яғни кеңейту цистернасы. Құбырдың кеңеюінің негізгі себебі, банка іші микроорганизмдермен ластанып, газ түзіледі. Бұл газдар белгілі бір мөлшерде жинақталады, бұл банканың деформациясына әкеледі. Сондықтан, консервілер «салмақ жинайды», оның нашарлағаны өте айқын қызыл жалау.
Екіншіден, консервіленген қаптамадан ағып, көгерген. Консервілерді сақтау және тасымалдау процесінде бұдырлардың және басқа себептердің әсерінен өнімнің қаптамасы деформацияланып, банка қақпағының тығыздағышында ауа ағып кетеді. Ауаның ағып кетуі банкадағы өнімдердің сыртқы әлеммен жанасуына себеп болады және микроорганизмдер кіру мүмкіндігін пайдалана алады.
Сауалнама респонденттердің 93,21% бұл үшін дұрыс таңдау жасағанын көрсетті. Алайда респонденттердің шамамен 7%-ы тасымалдау кезінде пайда болатын бұдырлар үлкен проблема емес деп есептеп, сатып алуды және тамақтануды таңдады.
Ву Сяомэн ет консервілері мен жемістер мен көкөністердің көпшілігі ауыр емес екенін және оларды ашқаннан кейін бір уақытта жеу керектігін еске салды. Егер сіз оны аяқтай алмасаңыз, оны эмаль, керамикалық немесе пластмассадан жасалған тағам ыдысына құйып, полиэтилен пленкасымен жауып, тоңазытқышта сақтап, мүмкіндігінше тезірек жеу керек.
Консервіленген қант соусы мен джемге келетін болсақ, қант мөлшері негізінен 40%-65% құрайды. Салыстырмалы түрде айтсақ, ашылғаннан кейін нашарлау оңай емес, бірақ ол немқұрайлы болмауы керек. Егер сіз оны бірден жей алмасаңыз, банканы жабу керек немесе оны басқа ыдысқа құйып, полиэтилен пленкасымен жабыңыз, содан кейін оны тоңазытқышта сақтаңыз және оны екі-үш күн ішінде жеуге тырысыңыз. Күзде және қыста оны тағы бірнеше күн сақтауға болады.
Қатысты сілтемелер: Коммерциялық асептика
Консервілер мүлдем стерильді емес, бірақ коммерциялық стерильді болып табылады. Коммерциялық стерильділік деп консервілердің орташа термиялық стерилизациядан кейін құрамында патогенді микроорганизмдер жоқ, сондай-ақ оның құрамында қалыпты температурада көбейе алатын патогенді емес микроорганизмдер болмайтын күйді айтады. Коммерциялық асептикалық күйде консервілердің тұтынуға қауіпсіз екендігіне кепілдік беруге болады.
Жіберу уақыты: 04.04.2023 ж